超详细！麻辣水煮鱼家常做法大揭秘

麻辣水煮鱼是一道地道的川菜，以其麻、辣、鲜、香、烫的独特风味，深受广大食客喜爱。这道菜色泽红亮，鱼肉滑嫩，豆芽脆爽，辣而不燥，麻而不苦，回味悠长。下面，我们就来详细介绍麻辣水煮鱼的做法，让您在家也能轻松享受这道美味佳肴。

准备材料

首先，准备一条新鲜的草鱼或黑鱼，这两种鱼肉质肥厚、鲜嫩，非常适合做水煮鱼。如果草鱼较大，一条约2斤左右即可。另外，需要黄豆芽200克作为配菜，它可以增加菜肴的口感和营养。

调料方面，您需要准备：

生淀粉30克

鸡蛋2个（取蛋清）

盐10克

料酒30毫升

食用油1000毫升（实际用量根据烹饪情况调整）

葱、姜适量

花椒20克

干辣椒60克（根据个人口味调整）

郫县豆瓣酱50克

火锅底料适量（可用可不用，根据个人口味）

白糖、白胡椒粉、香油、鸡精少许

另外，准备一些葱花和熟芝麻用于点缀。

处理食材

1. 处理鱼：

将草鱼去鳞、去内脏、去鳃，并去除腹部的黑膜，这些是鱼腥味的主要来源。

从鱼头处下刀，沿着鱼骨将鱼肉片下，片下的鱼肉再剃掉大刺。

将鱼肉切成蝴蝶片，即一刀下去不切断，第二刀再切断，这样可以使鱼片受热均匀，更易熟透且不易散。

鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内，鱼肉放入另一个碗内。

2. 腌制鱼片：

在鱼肉碗中加入3克盐、一个蛋清、15毫升料酒和15克生淀粉，轻轻抓匀，腌制30分钟，使其入味并保持嫩滑。

鱼头、鱼骨碗中也加入少许盐、料酒和生淀粉腌制片刻。

3. 处理配菜：

将黄豆芽洗净，焯水至断生，捞出沥干水分，铺在碗底。

制作汤底

1. 炒制调料：

热锅倒入适量食用油，放入花椒和干辣椒小火慢炸至香味出来，炸好的花椒和辣椒可以捞出一半备用。

在锅中留少许油，放入姜蒜末爆香，再加入火锅底料（如果使用）和郫县豆瓣酱炒出红油。

2. 熬制汤底：

倒入高汤，也可以用鱼头、鱼骨熬制的高汤作为汤汁的基础，约1500毫升。

大火烧开后，用盐、白糖、料酒和白胡椒粉调味。

煮制鱼片

1. 煮鱼头、鱼骨：

烧一锅开水，将腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，捞出后放在铺有黄豆芽的大碗中。

2. 煮鱼片：

将腌好的鱼片逐片下锅，用筷子轻轻拨散，防止粘连。

待水再次沸腾后，鱼片变色即可捞出，放在鱼骨上面。

浇油完成

1. 过滤汤汁：

将煮好的汤汁过滤掉渣滓，再次烧开，浇在鱼片上面。

2. 撒上香料：

在鱼片上撒上之前炸好的花椒和辣椒，再撒上葱花和熟芝麻。

3. 淋热油：

热锅倒入适量食用油，烧至八成热，迅速淋在鱼片上面的香料上，使其发出噼里啪啦的声音，激发出香味。

最终装盘与享用

将做好的水煮鱼端上桌，趁热享用。鱼肉滑嫩，汤汁麻辣鲜香，豆芽脆爽，每一口都让人回味无穷。

小贴士

1. 腌制鱼片：

腌制鱼片时，加入蛋清和生淀粉可以使鱼片更加嫩滑，不易散开。

2. 煮鱼片：

煮鱼片时，一定要用大火，水要保持沸腾状态，鱼片变色即可捞出，煮太久会使鱼片变老。

3. 淋热油：

淋热油是制作水煮鱼的关键步骤之一，热油可以激发出香料和调料的香味，使菜肴更加诱人。

4. 高汤制作：

如果时间允许，建议使用鱼头、鱼骨熬制的高汤，这样可以使汤底更加鲜美。

5. 灵活调整：

制作过程中，可以根据